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福建省尤溪民兴绿竹专业合作社介绍福建马蹄笋苗的做法

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福建省尤溪民兴绿竹专业合作社介绍福建马蹄笋苗的做法
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编辑时间 : 2021-01-08

在每一个人的家乡,都能以一样时令鲜食和“秋风起”相衔接,比如蟹脚痒、鲈鱼肥、海蛏鲜……眼下已是秋风起木叶下,马蹄笋依然鲜灵灵。回忆起远游之前一家人围坐吃福建马蹄笋苗的温暖,美好的记忆光景旋消,不妨用今天的时令鲜物聊慰乡思。

“好竹连山觉笋香。”老饕苏东坡一句诗就把视觉、味觉、嗅觉都打通,想起鲜嫩的春笋,让人跟着食指大动,垂涎三尺。但是看似有点“孬”的绿竹,更产好笋。

南湖三面环山,一面临鳌江,形成了一个温暖湿润的小盆地,晴晴雨雨得宜,形成了马蹄笋生长得天独厚的小气候。名为绿竹,马蹄笋的母竹形象却远不如娟娟亭亭的毛竹,叶片宽大、枝干粗矮,远远看去,一丛一丛深绿色,真有点“蓬头鬼”的味道。可就是这不修边幅的母竹,却孕育出横跨夏秋两季的山中鲜,清香甜美的马蹄笋。

 

不是春笋,亦非冬笋,挖马蹄笋的时间在每年的农历四月到十月间,与别的竹笋相比,它的上市时间特立独行。眼下已是秋风起木叶下,可马蹄笋鲜灵灵的时光还有一个多月。

 

福建马蹄笋苗得名,一说是因为笋的形状圆胖略带弧度,与马蹄相似。倒让人觉得,它离土之后,滋味的变化、酶的活性丧失、纤维的老去速度都以时刻来计算,倒像是大自然另类的沙漏,提醒你:

 

马蹄声声,时光如白驹过隙,要珍惜啊。

马蹄笋是山中鲜。

 

  什么叫山中鲜?不仅是滋味鲜美。它的做法,主妇代代相传,妈妈给女儿耳提面命的关键是——做法与活物海鲜类似,掌握火候与时间非常值得注意。火候与时间不足,则不熟;火候与时间太过,则失却鲜味。

 

  清炒、蘸酱、油焖、炒蛋,这马蹄笋吃不够、吃不腻,无论怎么做都好吃。但深谙此道的老食客却异口同声,要尝到马蹄笋的清香甜美,就要采用挖取时间不到4个小时的马蹄笋,剥去笋衣直接斩块,用清水煮熟,再撒少许盐,就端上餐桌。马蹄笋的天然滋味,在这返璞归真的烹饪方法里得以较大程度的保存,咸提鲜,鲜增香,入口清甜爽脆,让人齿颊留香,一见难忘。

 

马蹄笋的矜贵之处,就在于它离开了土壤,也仍然是活物。即便是从泥土中被挖了出来,即便已经脱离了母体,它的状态也不会固化在被铁铲敲断出土的那一瞬间,它像精灵一般,会在8个小时的时间流逝里,迅速地老去。它的这种特性,让尝过它清甜鲜灵滋味的挖笋人,不得不跟时间赛跑。

 

马蹄笋鲜度的讲究,近乎执拗。挖马蹄笋,也是精准拿捏时间的艺术。

 

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